Le fromage aux « artisous »

L’originalité de sa fabrication tient à la préparation du lait qui détermine ses futures qualités :en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d’être emprésuré.
Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le fromage aux « artisous »est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles.
Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peuplier propices au développement des fameux artisons ou « artisous ».
La durée d’affinage en cave est de 3 semaines minimum, mais les connaisseurs se délectent plus volontiers d’un fromage de deux mois d’âge, à la croûte irrégulièrement sculptée par ces milliers de petits acariens.

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Cette tradition se perpétue depuis des générations. Saint-Jean Lachalm est la capitale de ce fromage; une dizaine de producteurs de la commune en font sa renommée.

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